Primer paso | Cálculo del CO2 residual
Una de las cosas importantes a tener en cuenta es que mientras fermentamos, la cerveza genera CO2, mucho del cual escapa raudo por nuestro airlock haciendo ese bonito ruido borboteante que tanto nos gusta a los jombrigüeres. Ocurre también que parte de ese CO2 queda retenido en la cerveza, y además, retiene mucho más cuanto más fría está la cerveza. La razón es que, a temperaturas bajas, el CO2 es más soluble. Por eso enfrían mucho las copas de tu gintonic cuando te lo prepara un camarero victim fashion, para conservar más el carbónico de la tónica.
¿Cómo nos afecta esto a nivel casero? Pues tenemos que tener en cuenta la temperatura a la que ha fermentado nuestra cerveza para calcular (estimar, más bien), cuánto CO2 conserva. En principio, la teoría dice que hay que tener en cuenta la temperatura a la que acaba la fermentación, aunque es complicado determinar este punto con exactitud, así que lo que se suele hacer es emplear la temperatura más alta a la que has tenido la fermentación (teniendo en cuenta que el CO2 escapará de la cerveza si se sube la temperatura y volverá a atraparlo si se enfría, y no se hacen trasiegos que hagan perder esa cama de CO2). Es decir, que si empezó a 18 °C, luego la subiste a 21 °C y luego la metiste en frío a 6 °C, tendrías que tomar los 21 °C como temperatura de referencia. Es evidente que si la enfrías a 6 °C y el CO2no ha escapado, la cerveza volverá a atrapar parte del mismo. Es muy difícil de estimar el volumen correcto, así que hay que jugar a hacer la estimación e ir ajustando lote tras lote.
Puede darse el caso de que al subir la temperatura de una cerveza ya fermentada, el airlock vuelva a activarse con un burbujeo, y haga pensar que la fermentación continúa, pero en realidad es el CO2escapando del líquido.
Aunque pruebes la cerveza del fermentador y te parezca plana, que eso no te engañe. Ahí hay CO2 disuelto.
Si has hecho algún trasiego, como, por ejemplo, justo antes de embotellar (que al fin y al cabo es de lo que se trata este post), probablemente pierdas CO2 en dichos trasiegos, si no lo haces con metodología avanzada. ¿Cuánto? Es difícil de estimar. Así que por ahora no lo tengas en cuenta. Nadie suele tenerlo en cuenta, toma los datos básicos de los que hablamos aquí y no hay problemas mayores.
En la tabla de la derecha tenemos un resumen con datos aproximados de los volúmenes de CO2 que tendrás en tu cerveza después de carbonatar. Siguiendo con el ejemplo, dijimos que habíamos subido la temperatura a 21 °C durante la fermentación.
Un rápido vistazo a la tabla te dirá que tu cerveza, ahora mismo, tiene un nivel de carbonatación de 0,82 volúmenes.
Segundo paso | Cálculo de la cantidad de azúcar a añadir
Como ya sabemos la cantidad de CO2 que hay disuelto en la cerveza antes de añadir azúcar para la refermentación, tendremos que calcular la parte restante.
El principio es muy sencillo: elegimos un nivel de carbonatación, le restamos la parte que ya tenemos (residual) y calculamos qué cantidad de azúcar hay que añadir.
Hemos argumentado que un nivel de carbonatación óptimo que no defrauda es el de 2,5. Si seguimos con el ejemplo anterior, si restamos el CO2 residual (0,82) a nuestro volumen objetivo, tendremos que 2,50 – 0,82 = 1,68.
Por tanto, tenemos que calcular la cantidad de azúcar necesaria para conseguir 1,68 volúmenes de CO2.
Numerosas fuentes, para simplificar este paso, dicen que cada gramo de azúcar en 1 litro de cerveza, aportarán 0,23 volúmenes de CO2. Si atendemos a estas fuentes, tendremos que 1,68 dividido entre 0,23 = 7,3 g/l
Otras fuentes son más generosas y declaran que la cifra correcta es que 1 gramo de azúcar por litro, produce 0,25 volúmenes de CO2. Si hacemos la cuenta, salen 1,68 / 0,25 = 6,72… Un poquito menos.
Para acabar, si nuestro lote fuera de 25 litros, tendríamos que multiplicar los g/l por la cantidad de litros (obvio). Es decir, 7,3 x 25 = 182,5 gramos en el primer caso y 6,72 x 25 = 168 gramos en el segundo.
Como siempre digo en estos casos, lo mejor es tomar un criterio, aplicarlo a tus procesos y luego ir ajustando conforme a los resultados.
Para quienes no quieran complicarse nada, existe la regla de que para carbonatar hay que emplear, directamente, 7 g/l. En mi caso personal, estuve carbonatando lotes y lotes de cervezas con esa regla simple. Cuando empezamos a hacer secundarios en frío, empezamos a tener problemas de sobrecarbonatación y dedujimos que era porque la fermentación podía no atenuar del todo y darnos puntos extras en la refermentación. Así que redujimos la cantidad de azúcar a 6 g/l y a 5 g/l más adelante. Entre 5 y 7 g/l he estado carbonatando todos mis lotes de cerveza sin mayores problemas. Mi recomendación es empezar con 5 g/l y de ahí ir subiendo, mejor que hacerlo al revés.